中国人向有 “顺时而食” 的生存智慧,在小暑时节,各地有着各具特色的食蔬文化,犹如一张与自然和解的味觉之网,在暑天的燥热中展现地域风情。
老北京人十分懂 “以苦攻暑” 之道。他们选取新鲜苦瓜,剖成两半后用盐沙去其中的苦涩,接着淋上麻酱蒜泥凉拌来吃。那苦中回甘的清爽口感,能有效驱散暑气。而相邻的天津人则擅长苦瓜炒蛋这一做法。蛋液裹着苦瓜的青绿,咸香里带着微苦,搭配上一碗绿豆粥,便是天津伏天里的家常慰藉。
山东人在小暑时,厨房就成了“豆橛子”——豇豆的专场。常见做法有凉拌豆橛子、豆橛子炖肉,甚至有油炸脆皮豆橛子、豆橛饺子、包子、煎饼等多种样式。更为地道的吃法是把豇豆腌制成酸豆角。将洗净切段的豆橛子泡入老坛,三日后取出炒肉末,酸辣开胃,能 “逼” 出伏天的黏腻。
在草原地区,当地人会取新鲜沙葱花苞蒸熟晒干。家常做法是用沙葱炖鸡汤,使得花瓣吸饱汤汁,口感软糯香甜。更讲究的会与枸杞、木耳同炒,咸鲜又带着植物的清甜,既可作为夏日餐桌清爽菜,又可当作 “塞上特产” 馈赠亲友。还有人把它剁碎揉进羊肉馅包饺子,沙葱清香能化解羊肉膻气,成了游牧民族夏日美餐。
老南京人会把藕切厚片裹上糯米蒸成糖藕,淋上蜜汁后软糯香甜。切成丝与青椒快炒也很不错,脆嫩中透着微甜,搭配一碗鸭血汤,就是江南伏天温柔滋味。杭州人则取新鲜莼菜入沸水,搭配火腿丝、鸡丝煮成莼菜汤,汤色清亮,口感柔滑且有清香。广东人用老冬瓜做文章,除老冬瓜煲排骨加入薏米、芡实慢炖之法,做冬瓜盅也独具特色,用掏空的冬瓜壳塞满虾仁、瑶柱等食材蒸至软烂,满屋都是海鲜与瓜香融合的味道。
湘菜馆里的伏天饮食也大有特色。螺丝椒与猪肉同炒,猛火下辣油和肉脂香气四溢,符合 “以辣驱湿” 逻辑能刺激食欲。做成辣椒酱后佐餐,也让辣意冲散暑气。武汉人有藕煨汤与藕夹小吃。选九孔粉藕与筒骨同炖至藕粉汤浓很是美味;藕夹以藕片夹肉裹糊油炸外酥里嫩,是宵夜解馋选择。川渝地区有呛炒空心菜与空心菜烧白。将菜梗切段用干辣椒和蒜末爆香后猛火快炒,或者用菜叶垫扣肉蒸食都很受欢迎。在大连,茄子炖肉最为常见,紫茄子条与五花肉炖到软烂,酱油咸鲜渗进茄肉。
从黄河流域到长江两岸,从草原到岭南,这丰富多彩的小暑食蔬地域文化,蕴含着中国人独特又智慧的生活哲学。不知道大家家乡在小暑时又有什么样的特色美食?