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韩城美食之:鏊儿馍

时间: 2015-04-29 17:32 来源: 韩城新闻网 作者: 郭德源 点击:


 

 将糜子面和成稠面浆,摊在一种特制的铁鏊中,烙成饼,当地人将这种饼,称为“鏊儿馍”。

    鏊儿馍两面金黄,闻起来香,入口软、筋,舌头上的感觉是甜,满口是糜子所独具的香味。在制做时,它不用任何添加剂和辅料,是纯粹的原生态食品,也是当地最古老的食品之一。虽然古老而原始,但却一直是百姓餐桌上的美味。

    鏊儿馍制做工艺并不复杂,但其工具却比较特殊。这种鏊是以生铁铸成,直径约五寸,底微微向上凸,有高约1寸的沿,并配有铸铁盖。制做时,将鏊放在口径与其大小差不多的炉子上,待烧热后,刷点食油(为的是防止面浆与鏊粘连),然后舀一勺面浆,徐徐倒入,待其分布均匀后,盖上铁盖。两三分钟后,面浆凝固,且底面已烙黄,这时,将其反过再烙,两三分钟后即熟。

    刚出锅的鏊儿馍食用最佳。因为这时它散发出来的气味特香,吃到口内热、软、甜,非常惬意。

制做鏊儿馍的糜子面加工也特殊而原始。它先将糜子碾成米,再将米在碾子上碾成粉状,用箩子将细面箩出,粗的再继续碾,直到都变成细粉为止。为什么要将米碾成粉而不是磨成粉,这是乡民千百年生活经验的结晶。同样的米,磨成粉做出的鏊儿馍,其风味远不如碾成粉做出的同样产品。   

用科学的观点去解释,将米去磨,有一个研磨、发热的过程,这样加工出来的面粉,其物理性质和化学性质都与碾出的面粉有所不同,当然做出的食品风味也就有差异了。

    糜谷在中国北方的栽培及食用已有七八千年的历史,其加工方法是由杵、臼舂米而发展为用石碾子碾米。而石磨子的发明和使用则始于战国时期,是小麦由西亚传入中国内地后大量加工需要的产物,远远晚于石碾的使用。从对米粉加工的细微区别中,我们不但可以看出鏊儿馍的原始和古老,更能看出我们的先民对食文化研究的精到和深刻。

    鏊儿馍过去多在韩城北原食用。因为北原盛产煤,家家都有两套炉具。一种是蒸馍用的,以燃烧值高的纯煤为燃料的大灶火,一种是平常做饭用的小炉子。这种炉子口径约四五寸,以烧掺入适当比例红土的小块煤饼为燃料。这种炉子火力较小,但添一次煤饼,持续时间较长,特适宜于熬米汤、烧开水,下面条时,加点柴就可以了。有了这种炉子,便具备了制做鏊儿馍的关键条件。

    鏊儿馍多在冬季食用,许多人还喜欢佐以黄酒。因为冬天农活少了,乡民有了杂粮细吃的时间。每年腊月二十三之后,家家做鏊儿馍,如同捏馄饨,蒸花馍一样,成为过春节必备食品这一。春节期间,中午待客,先上一轮加热的鏊儿馍,每人再上一小碗温黄酒,这似乎已成待客食俗。香甜的馍,醇厚的酒,一吃一喝,“莫笑农家腊酒浑”的意境全在其中。

    春节以鏊儿馍待客,一是食物品种和口味的调剂,二是捏馄饨、蒸花馍用去了大量的白面,对人多地少,粮食不足尤其是细粮短缺的北原人来说,立足当地实际,以精细加工的杂粮食品待客,既让客人吃饱了肚子,又掩盖了白面不足给主人造成的尴尬,这就是典型的地域文化特色。

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