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韩城美食之:卤 面

时间: 2015-01-05 08:26 来源: 韩城新闻网 作者: 郭德源 点击:


 

 过去,在农村,每到秋季,豆角菜就会相对增多,这时,乡民们便因菜制宜,做出一种具有时令色彩的饭食——卤面。

卤面的做法并不复杂,将豆角掰成一寸多长的小段,加葱、蒜、盐、酱等在铁锅中略炒,加少量水,在上面轻轻地撒上一层生面条,盖上锅盖,稍蒸片刻。让蒸汽将其“筋”住以后,再撒一层,再稍蒸片刻。如此操作,直至将面条撒完。最后,盖上锅盖,封严,按面条多少蒸约半小时左右,即告成熟。

这时,用小铁叉或锅铲将菜翻起,与面条搅匀,卤面便做好了。

食用时,盛入碗中,调上少许辣椒水或蒜水,一霎时,各种香味扑入鼻中,未及进口,先令人垂涎。

卤食由于是蒸熟的,因而吃到口中,面条干而筋,有嚼头,加之浸入了各种调料味,越嚼越香。豆角菜在蒸面的过程中,水分多耗于面条,吃起来筋而软。加之靠于锅底,还具明鲜烧烤豆角的味道。与其他各种面条相比,卤面确实独具特色。

到了冬季,没了豆角,也可用萝卜、甘蓝等来代替,但味道与豆角相比,还略有不足。

以上说的是主菜,如果再能在其中加入芹菜、蒜薹、洋芋等,色味会更佳。如能再加入猪肉臊子,那做出的卤面会更软和、味道也更香。

用这种工艺做出的面条,为什么称“卤面”?按说,“卤”是将肉放在有各种调料的浓汁中去焖煮,如卤肉、卤鸡等。卤面中的面条并没有经过这种处理,但面条以菜汁蒸熟,与“卤”有些相似,于是便将其称作“卤面”。可见乡民们在为这种饭食起名字时,也是颇费了一番脑筋的。

以上说的是传统的或正宗的做法,但时下一些人做卤面,可不那么费事了。他们是事先将面条上蒸笼蒸熟,吃时炒菜,菜炒熟后将蒸好的面条拌入其中,搅匀即可。这种做法是速度快,熟面条超市就有现成的,买回家只需炒点菜就行了,适应快节奏人群的消费需求。但其味道与传统做法做出的卤面相比,就有所差别了。

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