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韩城美食之:撅 面

时间: 2014-11-12 09:41 来源: 韩城新闻网 作者: 郭德源 点击:


撅面是过去韩城素面馆经营的主要饭食之一,也极具地方特色。

撅面的做法是,将小麦面和成软一点的面团,让其饧好后,反复揉搓,然后揪成小块,盖上湿布巾备用。

     食用时,将小面团揉搓成直径约一寸的圆条,用手压扁,用小擀面杖稍擀一下,两手微微一抻,便成了一条长长的、宽约2寸的长面条。这时,操作者一手持面条,一手将其揪成二寸多长的面片掷入开水锅,直至揪完。因这个动作是将长面条揪成短面片,所以当地人便将用这个方式做出的面称“撅面”(“撅”有折断之意)。

    面快熟时,下入一把白菜丝和少量菠菜,没有白菜的季节用绿豆芽。面片煮熟后捞入碗中(不带汤),调上盐、醋和事先烧好的油泼辣子,一碗粘(本地方言读“然”)撅面便告成。撅面因面软而稍厚,吃起来滑爽、筋道、有嚼头,吃了还顶硬,故深为青壮年男子所喜食。这是以前的吃法。现在素面馆卖面条,都喜欢将干辣椒面放在盛好的面条上,用烧热的食油去“泼”,称“油泼面”,但在过去,是不兴这种吃法的。这大约与以前的经济条件落后有关。

    以前,古城南关为苦力聚散地,有卖柴、炭者,有批零蔬菜、瓜果者,有赶车马者,有当雇工者等等。肚子饿了,都愿买一碗撅面吃,因为吃这种饭便宜又耐饥,所以南关街上的一家素面馆生意一直很红火。而这家面馆中专做撅面的,是一位名叫“闹乎”的师傅。“闹乎”是其小名,大名叫梁顺兴,原籍河南,因家境贫穷,从小就在面馆学艺。他很勤奋,又能吃苦,很快就出了师,进而成为做撅面的一把好手。他做的撅面薄厚均匀,调的味道又可口,因此,“闹乎撅面”便成了这家面馆的一道金字招牌。

    农村人如果要在自己家吃顿撅面,大多数人都没有“闹乎”的手艺,于是便将软面团擀成一张大大的圆面皮,然后卷在擀面杖上,用刀顺擀面杖划开,再将其切成一寸多宽的短面片。做法不一样,吃到口里的感觉当然也就不一样。但这种做法也有其优点,即按照自己的消化能力,可薄可厚,灵活操作。

    过去的农村人是不经常吃撅面的,因为做撅面要比做其他面条多用面粉,故在民间流传着一句民谚:“擀面省、撅面费,烙馍吃得卖了地。”所以在自古就缺粮的韩城,乡民是轻易舍不得吃一顿撅面的。

    改革开放后,经济富裕了,人们的生活水平也提高了,撅面的吃法也就多起来了。

    一种是吃“水撅面”。即把切好的短面片在凉水中泡一下,然后稍一抻,下到锅中。这种过了水的撅面吃起来特别光滑。

    一种是吃炒撅面。即把煮熟的面片再入油锅翻炒,这种撅面闻起来、吃起来油香味特别突出,只是辅料各不一样。其中一家饭馆炒撅面时,只用蒜片和略为炒焦的辣椒面,吃起来另是一番风味。

还有一种吃法是烩撅面。即按就餐者需要,在炒锅中炒点豆腐,或鸡蛋,或白菜,品种可由就餐者自选。然后将煮熟的面片捞入炒锅中,加入少许面汤和调料,搅匀即可。      

过去在当地有个习俗,即无论是兄弟分家还是生意分伙,事情谈妥之后便吃顿撅面以了其事,因为“撅”有决断,决裂之意。随着社会的发展和人们思维方式的变化,有人觉得毕竟“分”不是个好事,在分的时候,各方的心情并不好,如果再吃撅面,势必更会强化对当事人的心理刺激,于是便改为吃猪肉臊子馄饨,以取浑浑合合之意。但既然已分了,能浑合起来么?这其实是自己哄自己。


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